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蒸食这种烹调方法，使食物的营养成分保留较多，也不会产生有害物质。不同食物，冷水还是沸水上屉有讲究。
蒸鱼蒸肉：蒸鱼蒸肉应等水开再上屉，火要旺，水要沸，蒸汽要足，外层的肉质遇到高温蒸汽收缩，表层蛋白质迅速凝固，能把内部的鲜汁锁在里面，蒸熟后味道鲜美，看起来有光泽。
蒸鸡蛋羹：做鸡蛋羹须用30 ℃左右的温水搅拌蛋液，也可以加些常温的豆浆或牛奶，凉水或热水上屉都可以。
一般鸡蛋和水的比例是1∶1或1∶1.5，如果用炖盅蒸，中小火10—15分钟为宜；如果用深盘蒸，8—10分钟即可。蒸好的蛋羹颜色淡黄有光泽，滑嫩有弹性。
蒸米饭：米淘洗干净，先用凉水泡一下，然后沸水上屉蒸，旺火汽足，可以让米表层的淀粉迅速固化，蒸出来的米粒更完整，也能减少营养物质特别是B族维生素的流失。
蒸面食：如果用酵母发面，揉好后须饧发一段时间，然后在锅内倒入温水，将面食上屉，先盖上锅盖，让它有二次饧发的过程，再开火蒸熟。如果用老酵面发面，面团发酵充分，可沸水上屉，直接旺火足汽蒸。
蒸菜：大多数蒸菜需要沸水上锅，以保持食物原料的新鲜度，煮过或焯过的食材，如茄子、娃娃菜等，已经是八成熟，用中火或大火蒸透即可。如果用冷水蒸，加热速度比较缓慢，影响菜品的口感和色泽。
总体而言，蒸制食物多是沸水上锅，水要开，蒸汽要足，味道才鲜美。
文/于仁文
编辑：超级管理员
