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从炒菜的角度讲，鸡蛋的最好搭档是谁？很多人第一反应是西红柿。但从营养角度讲，西红柿并不排第一。
第一名：芹菜叶
芹菜叶在大部分人眼里属于边角料。之所以要去掉，是因为茎和叶炒熟需要的时间相差太大，芹菜茎熟了的时候，叶子已经炒蔫了。其实，芹菜叶的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、镁、硒、不溶性膳食纤维含量都在蔬菜中名列前茅，锌、钾含量也不少。
买了芹菜，可以先把茎、叶分开，茎拿来炒香干或者拌花生，叶用来炒鸡蛋或者焯水后凉拌。
第二名：香椿
香椿的最大的特点是其独特的香味，跟鸡蛋的鲜味搭配起来堪称一绝。香椿蛋白质含量较高，维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、钾含量也都不少。
不过香椿的亚硝酸盐含量也不低，吃之前一定要通过焯水的方式降低亚硝酸盐含量。此外，焯水还能去掉苦涩的味道。具体来说，放进沸水中焯15—45秒比较合适，或者看香椿叶红色褪去、变绿时捞出，这个时长也能较好地保留香椿中维生素C和多酚类物质，焯太久就变黑了。
第三名：秋葵
秋葵有高钙、高镁的特点，每100克秋葵的钙含量为101毫克。另外，秋葵的不溶性和可溶性膳食纤维含量也很高；前者能增加粪便体积，促进排便；后者则有利于肠道有益菌群增殖，帮助调控血脂、血糖，延缓淀粉和脂肪的吸收，可辅助增加饱腹感，利于体重管理。
第四名：苦瓜
苦瓜总体营养价值不错，尤其是维生素C和钾含量较高。苦瓜还含有三萜类物质、皂苷、多肽、多糖、类黄酮化合物等多种生物活性成分，有一定膳食保健作用。苦瓜清冽的植物香气、微苦和回甘还是很解腻的，尤其搭配炒蛋时特别平衡。
第五名：西红柿
西红柿的营养价值不算突出，维生素C的含量少；但它低热量的优点却很突出——每100克西红柿的热量只有15千卡。而且西红柿富含番茄红素，每100克西红柿的番茄红素含量高达2.5毫克。番茄红素是胡萝卜素的一种，它是很多水果和蔬菜中红色的来源，同时也是一种非常强效的抗氧化剂，有利于健康。
在西红柿炒鸡蛋里，加热做熟以及配上鸡蛋中的油脂都能让西红柿里的番茄红素更容易吸收，生物利用率方面比单独生吃番茄更有优势。
第六名：尖椒
尖椒炒蛋，香辣下饭，而且维生素C相当丰富。建议把尖椒、西红柿和鸡蛋三者一起炒，不仅弥补了西红柿维生素C少的缺点，还能靠西红柿中的酸味更好地保留维生素C，成品有红、黄、绿三色，兼具酸、辣、咸、鲜，味道丰富很下饭。
蔬菜炒蛋如何鲜嫩又少油
炒鸡蛋，油多了对健康不利，油少了口感太硬、太老，怎样找到平衡呢？
首先，油要少但要均匀，倒油之后可以转动一下锅底，保证锅底全部沾上一层薄油。同时要用小火炒。
使用不粘锅，在小火、均匀薄油的情况下，把蛋液倒进去，不要太多，正好铺满锅底。然后保持小火，看着蛋液慢慢凝固，先不要用锅铲搅拌，只需用筷子不断戳破鼓起的泡泡，让表面的蛋液也流下去，接触到锅底而凝固。
直到所有蛋液都处于微微凝固状态，这时把火调大，用锅铲快速翻炒成型，然后迅速关火，盛出。这样就得到了一盘嫩炒蛋。
如果要搭配西红柿、苦瓜之类的蔬菜，就要分开炒。炒蔬菜的时候不要额外倒油，而是借着炒鸡蛋剩余的一点油，先用小火让蔬菜自己析出汁液，然后在有汁液的情况下稍微把火调大翻炒，等到快要熟了的时候，把刚才炒好的鸡蛋倒进去，搅拌均匀，放盐，关火即可。
如果是芹菜叶、青尖椒这一类蔬菜，不用分两步，直接撕碎或切碎，加到蛋液里一起炒就可以了。
据《保健时报》
