调肉馅，打水很关键

无论做丸子、肉饼，还是包饺子、包子，调好肉馅是美味的前提。

汁水对于肉来说至关重要，尤其是肉馅状态下。做熟后咬一口，能流出鲜香的汁水，而不是干干的，就成功了80％。调馅料有一个关键步骤——打水。肉馅剁好后，应先少量多次加水，朝一个方向搅拌均匀，肌肉细胞中的“肌球蛋白”遇到盐之后，就会从细胞中跑出来，变得具有吸水性，能让肉馅变黏。肉馅吸足了水分，口感会变得更加鲜嫩多汁。加水量一般为肉馅的20%—30%，最好用冰水，有助于降低温度，使肉馅口感更鲜嫩。此外，还可以用排骨汤、鸡汤等代替水，味道更鲜美。

还需要提醒大家的是，肉馅材料应选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉。最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路，肉质嫩，没有筋，比较多汁。太瘦的肉通常脂肪含量低，口感柴，韧性较强，做馅口感没那么好。

文/王慧宇