烹饪时怎样去除腥味

焯水：腥味物质大多是小分子，沸点较低，水沸腾时容易挥发。建议将有腥味的食材冷水下锅，大火烧至水开后再捞出。

加醋、柠檬：氨、三甲胺等腥味物质都是碱性物质，可与醋酸发生中和反应，从而减轻腥味。柠檬含有丰富的柠檬酸，有助于增香去腥。

加料酒：小分子腥味物质一般易溶于乙醇。因此，炒鸡蛋或者炖肉时，加少量料酒能去腥。

加香辛料：八角、香叶、桂皮、陈皮、胡椒等香辛料都是去腥高手，不仅能增加香味，同时也能掩盖一部分腥味。

加葱、姜、蒜：葱、姜、蒜含有硫化丙烯类化合物，具有较强的挥发性，遇到高温后能散发出强烈的辛香气味，因此有助于去除腥味。

另外，烹调鱼时去掉鱼鳃、鱼鳞、表面黏液，也可起到去腥的作用。

文/肖磊