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近年来，牛肉消费需求持续增长，市面上冰鲜、冷冻、热鲜牛肉品类繁多。不少消费者因不了解3种牛肉的加工工艺区别、看不懂产品包装标签，选购时容易走入误区。针对这些消费疑问，记者采访了浙江省农科院畜牧兽医研究所研究员蒋永清，结合肉类国家标准答疑解惑。
冷鲜牛肉是商超主流销售品类。牛屠宰后立即进入0℃—4℃恒温冷链，经过12小时以上低温排酸、解僵，之后可分为普通覆膜、真空、气调锁鲜包装，保鲜周期为3—14天。
冷冻牛肉则是将分割好的牛肉送入速冻库或急冻间，在48小时内，使牛肉中心温度降至-15℃—-18℃，并在-18℃以下保存，保质期可达12个月，适合家庭批量储备。热鲜牛肉则是牛屠宰后2—6小时直接上市流通，全程不进行低温排酸处理，多在农贸市场现场分割售卖。
蒋永清表示，3类牛肉的主要差异在于屠宰后的温控处理，蛋白质、矿物质等核心营养元素差别不大，主要区别体现在口感嫩度、汁水留存等层面。
热鲜牛肉原生肉香浓郁，但屠宰后12—24小时，肌肉会进入僵直高峰期，肉质偏硬，适合薄片涮煮，且常温售卖易滋生微生物，必须当日食用完毕。冷鲜牛肉经低温排酸软化肌纤维，肉质细嫩多汁，低温环境有效抑制细菌繁殖，适配煎、炒、炖、烤等多种烹饪方式，仅有少量风味物质发生轻微转化。
选购牛肉时如何查看标签，怎样挑选性价比更高的产品？蒋永清表示，产品标签是辨别牛肉品质的重要依据，不同品类查验重点各有区分。选购冷鲜牛肉，务必查看包装印制的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证，真空、气调标识代表长效保鲜。选购热鲜牛肉，查看摊位公示的当日检疫单据，优先挑选表面干爽、无大量渗水的牛肉，渗水严重，有可能是解冻复冻肉，也不排除存在注水肉风险，需要多加留意。选购冷冻牛肉，优先选择包装标注“速冻”工艺的产品，标准储存温度不高于-18℃，优先选择独立小包装产品。
后续储存、解冻存在哪些常见误区，如何减少食材损耗？蒋永清说，牛肉口感变差，根源在于储存和解冻方式不当。冷鲜牛肉应存放于0℃—4℃冷藏柜，建议3天内吃完；冷冻牛肉应按单次食用量分袋密封存放，避免频繁解冻。最优的解冻方式为采用冰箱冷藏缓慢解冻，汁水流失最少；如遇紧急情况，可密封冷水浸泡，并定时换水。切勿用热水直接解冻，高温会让蛋白质快速变性，肉质干柴，加速营养流失。
据《人民日报》
