如何挑选好锅

一口称手好用的锅具，能让我们在烹饪各类美食时事半功倍。可如今市面上的锅具五花八门，怎么才能挑到称心如意的好锅呢？锅具的本质，就是给食材进行加热的容器。因此它的几大重要性能标准，都与温度有关。

热敏感度：指的是锅具在外界温度改变后，自身温度变化的速率。当我们给锅具加热时，热敏感度越高的锅具，温度上升越快。

热稳定性：指的是锅具保持温度稳定的能力。一般来说，锅具的热稳定性与热敏感度是相互矛盾的，热稳定性较好的锅具，热敏感度往往较差。这样的锅具在加热时，温度上升较慢，但是当离开热源后，它的温度下降也较慢，能够较长时间保持热度。

导热效率：从字面上看，导热效率好像和热敏感度是一回事。但实际上导热效率指的是锅具在受热后，传导热量的均匀程度。举例来说，把锅具放到热源上加热，导热效率低的锅具，锅底直接与热源接触部分温度会率先升高，然后热度才逐渐向周围部分扩散。而导热效率高的锅具，则会使整个锅底较为均匀地同时升温。

综上，选购锅具需根据菜式取舍性能：爆炒选升温快、热敏感度高的锅；焖炖看重热稳定性；日常烹饪优先选锅底受热均匀的锅具。

文/陈建