PDF原版
肥胖是现代社会高发的慢性代谢性疾病，包括身体质量指数[BMI=体重（千克）除以身高（米）的平方]超标、腰围超标（中心性肥胖）、体脂率超标（正常体重肥胖）等多种类型。近日，西安交通大学公共卫生学院的研究人员在瑞士《营养素》杂志发表的一项研究中，首次探讨了主食偏好与肥胖风险之间的联系。
该研究分析了我国西北地区10万余人的数据，并根据饮食特征，将研究对象分为水稻爱好者（偏好米饭）和小麦爱好者（偏好面食）。结果显示，与偏好面食的人相比，偏好米饭的人体脂率超标及患中心性肥胖的风险更低，这种差异在BMI正常的人群中更显著。如果用大米替代面食，频率达到每周5次，正常体重男性肥胖风险能降低36.5%，女性中心性肥胖风险能降低20.5%。研究人员认为，这些现象可能与以下3种因素有关。
营养成分 米、面都是碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。动物实验表明，小麦谷中的蛋白有可能通过减少产热和能量消耗，促进体重增加；而大米含有的稻米蛋白则可能通过影响脂肪分解和生成的环境，起到辅助控脂和降低甘油三酯的作用。
烹饪方法 面粉在烹制过程中吸收的水分，低于大米所需的水分，这可能导致面条、馒头等小麦制品的能量密度高于米饭。根据第六版《中国食品成分表》，相同重量下，面条或馒头的热量约为米饭的2—3倍。而热量摄入过多，正是肥胖发生的重要影响因素。
饮食习惯 中国、美国等多国的饮食调查都发现，主食偏好米饭的人，常搭配更多的新鲜蔬菜、豆类、瘦肉等食物，脂肪尤其是饱和脂肪摄入较少，饮食结构更为均衡，有利于控制体重。偏爱面食的人往往无法在一餐中摄入足量的蔬菜和肉类，有些面食在制作过程中会加入大量的油，如陕西的油泼面等，会导致营养失衡及热量摄入超标，容易引发肥胖。
需要注意的是，肥胖还受性别差异、基因多态性的表达等影响，是环境外因与基因内因共同作用的结果，主食偏好只是其中一项影响因素。而且，即使是大米类主食，每顿也不宜吃太多，否则会增加肥胖风险。建议大家在吃主食时，注意以下3个方面。
第一，适当增加大米的食用频率。日常以面食为主的人群尤其应该注意。大米替代面食的方法有很多，如将早餐的面条改为米粥，或将一份馒头换为一碗米饭等。
第二，搭配更丰富的食材。无论是吃米还是吃面，都要注意搭配蔬菜、豆类、肉类等，充足的饱腹感可以帮我们管住总摄入量，营养也更全面。比如，早餐除了主食，可以再搭配清爽少油的凉拌小菜和一个白煮蛋。
第三，选择健康的烹饪方式。米面看起来清淡，但如果油盐糖等配料加得多，就容易增加肥胖风险。油泼面就是一个典型例子，它的味道香辣诱人，但制作时油的用量较多。如果改为清汤米线，既能减少油脂摄入量，也能降低重调味带来的健康负担，对体重管理更友好。
