有人认为黄瓜清甜可口，但有些人却难以接受其味道，觉得吃起来发苦。对苦味的接受程度是由人类七号染色体上TAS2R38苦味受体基因决定的。该基因常见两种类型：对苦味敏感的PAV型和不敏感的AVI型。前者对苦味的敏感度是后者的100—1000倍。
黄瓜的苦味是由一类被称为苦味素或葫芦素的物质引起的。对苦味不敏感的人可能尝不出来，而敏感者却难以接受。同时，他们对卷心菜和西蓝花等含有硫代葡萄糖苷的食物也喜欢不起来。
文/唐默莲
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